小林是个西点师，话不多，擅长做饼干。出道之前一直跟一位归国华侨学西点。

师傅常跟小林聊天，不时还夹杂一些感慨。

“现在越来越多的人做饼干，饼干的种类也越来越多，可是懂饼干的人却越来越少。各种香料和添加剂其实都是障眼法。饼干的灵魂在于面粉，因为只有面粉是有生命的。”

“面粉就像人一样，是个复杂的系统，并不像油和糖那样可以解构为一串数字。到目前为止，人们只知道面粉的功能性成分主要的谷蛋白，淀粉等，而无法对其作出完整的科学描述，就像对于任何一个其他的生命一样。”

“谷蛋白是面粉的筋骨，老人们常说‘这个面粉太硬，不好摆弄’，说的就是谷蛋白太高。在面团里，如丝般的谷蛋白会纠结成网，连接起整个结构。谷蛋白高，这个网状结构就强，你拉它，它会缩回去，你压它，它会弹回来，就像一个强健不屈的人。”

“淀粉是个尴尬的角色，它是人们必需的，也是饼干中不可缺少的一环，但人们却对它欲去之而后快。可是没有淀粉的面团，跟橡胶没什么本质区别。”

“全麦面粉像萤火虫，很耀眼，却不长久。那是因为它是面粉家庭中唯一一个完整的生命体，同时包括酶和底物，有点像牧人带着狼羊草一起过河的命题，不同的是没有牧人，也没有对岸。光芒固然耀眼，但从出生的一刻开始便走向灭亡，而祸根就孕育在胚胎之中。”

“面粉的选择和功能性的配方，就像驯熟野马。个性虽令人尊重，但要能为人所用才好。”

“面团的历程就是人一生的缩影，从刚开始的生涩，到后来的温润，再到醇厚，直至稀松。”

“初期的烘焙赋予了饼干的形状，如果升温迅速，水汽和氨会使面团膨胀起来；而慢速升温，气体就可以慢慢散到外面。不论后面如何，初期的烘焙定下的形状很难有大的变化。也像人一样，少年时代的脾性大体就是一生的基调。”

“曲奇和饼干不同。曲奇中油和糖的比例很高，这也是很多人不吃曲奇的原因。但是曲奇也有忠实的喜爱者，因为油和糖是人类最古老，也最直接的幸福之源。进化让我们吃到糖时感到快乐，吃到油时觉得满足，而这些都刻在我们的基因之中，不是一句‘减肥’就能改变的。所以说曲奇是一种温情的糕点，给人幸福和家的味道。”